Cukortartalom mérése és a lekvár
A lekvár főzésben óriási szerepe van a cukornak. A gyümölcsökben lévő cukor koncentrációt százalékban mérik és a cukor esetében ezt BRIX%-nak hívják. Brix százalék azt jelenti, hogy 100 g anyagban ( gyümölcsben, lekvárban) hány gramm cukor található. A lekvár főzés folyamán a gyümölcsből a víz elpárolog és a cukortartalom nő. A gyümölcsökben a cukortartalom 8-18% között is mozog, attól függően milyen gyümölcsből főzünk lekvárt és mennyire érett is a gyümölcs. Ezért is érdemes megmérni még vásárlás előtt a gyümölcs cukortartalmát.A gyümölcs cukortartalmát megmérhetjük egy egyszerű kézi refraktométerrel.A méréshez a gyümölcs levéből egy pár cseppet az optikai ablakra viszünk, rázárjuk a tetejét és fény felé leolvassuk a gyümölcs cukortartalmát a skálán. A mért értéket a sötét és fehér határ helyzete adja meg. A refraktométer kiválasztásához fontos azt is tudni, hogy nem minden típusú refraktométerrel, lehet megmérni a gyümölcs és a lekvár cukortartalmát. A helyzet az, hogy a gyümölcs refraktométerek ( például, az RHW-25BATC) csak 40 BRIX% mér.
A lekvárokban viszont akár 60%-ik is lehet a cukortartalom. Ezért is árusítják külön az úgynevezett "lekvár refraktométert" https://kezirefraktometer.hu/RHB62ATC-kezi-refraktometer-lekvarra-dzsemekre). Ez a tipus 28-62 BRIX% között tud mérni. A legújabb refraktométer erre a feladatra az RHB-0-80BRIX, amelyik 0 BRIX%-tól kezdve egészen 80 BRIX%-ig mér.Na, ez a típus jó lesz mind a hölgyeknek, úgy az uraknak is mivel mérhető a vele a LEKVÁR és CEFRE alapanyaga, a kész LEKVÁR, a MUST, a MÉZ és más cukros oldat és anyag. Az üzletekben található lekvárok címkéin már fel van tüntetve a refraktométerrel mért BRIX% érték is. Ha van egy refraktométere, akkor ellenőrizheti otthon a vásárolt dzsemek, lekvárok minőségét is.
A pH és a lekvár
Véletlenül fedeztem fel, hogy a modern konyhán már a lekvár főzésnél is fontos a pH érték beállítása.Kiderült, hogy a lekvár optimális pH értéke 2,8-3,4 között van. Ezt a pH értéket általában citromlével (kis mennyiségeknél) vagy citromsavval állítják be. Tehát ha már profin akarjuk csinálni a lekvárt, akkor a pH értékre is oda kell figyelni. A lekvár pH-mérését legpontosabban pH-mérővel tudjuk elvégezni. Alább egy cikk Stahl Judit blogjáról a lekvár főzésről. Ő ellenőrzi a pH értéket a lekvárban (igaz, nem olyan profi módon, mint mi javasoljuk! :)
Forrás: http://www.stahl.hu/hu/blog/Mindenki_tud_lekvart_fozni
Hétvégén lekvárt főztem, konkrétan mandulás málnalekvárt és vaníliás baracklekvárt. De nem ez a lényeg. Hanem az, miként lehet egyszerűen lekvárt főzni bármilyen gyümölcsből.
Vaníliás baracklekvár
Évekbe telt, amíg megtanultam, mi az a 3 fontos tényező, amire figyelnem kell lekvárfőzésnél. Addig sok-sok híg, illetve túlfőzött lekvárt gyártottam. Persze nem állítom, hogy most már doktorálni tudnék a témából, de messze nem találom olyan bonyolultnak, mint régebben. Sőt kifejezetten szórakozató, ahogy kedvemre kombinálhatom az ízeket.
A köztudottakon túl (finom gyümölcs, jó minőségű cukor, ízlés szerinti ízesítők, tiszta befőző üvegek) szerintem a következőket érdemes megszívlelni:
* pektin-turbó
* egy kis sav (citromlé)
* a lekvárt zselésedési pontig főzni
A pektin sűrít, és ebben segít neki a sav meg a cukor.Íme, a menetrendem lekvárfőzéshez:
1. Mekkora pektintartalmú a gyümölcs?
Ha alacsony, 2 citrom krumplihámozóval vékonyan leszedett héját teszem 1 kg gyümölcshöz. Ha közepes, 1 citromét. Ha nagy, ½ citromét. A citromhéj 30%-ban tartalmaz pektint. Amennyiben nem bio citromot használok, előtte alaposan megmosom. A gyümölcsök pektintartalmáról szakácskönyvekben vagy interneten lehet utánanézni.
2. Jöjjön egy kis sav!
A főzés előtt 1 kg gyümölcshöz hozzálöttyintem ½-1 db citrom levét. Mivel a lekvár ideális pH-értéke 2.8-3.4, ezért ha valaki nálam precízebb szeretne lenni, patikai lakmuszpapírral ellenőrizgetheti. Én nem szoktam.
3. Mennyi cukor kerüljön a gyümölcshöz?
Nincs kőbe vésett szabály. Gyümölcstől függően 35-60% cukrot használok, azaz 1 kg gyümölcshöz 35-60 dkg cukrot. Meglepő, de ez nem befolyásolja, hogy a végén sűrű lesz-e a lekvár vagy sem.
4. Natúr vagy ízesített legyen?
Csavarjunk rajta? Lehet! Kerülhet bele vanília, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, teatojásba zárt friss fűszernövény, illetve a végén kis kupica narancsvirágvíz, rózsavíz vagy illatos likőr, esetleg dúsításul pörkölt mandula, netalán pirított fenyőmag… kinek mire támad gusztusa. A magam részéről csakúgy magában is szeretem, ahogy a legjobban érvényesül a gyümölcs természetes íze.
5. Irány a zselésedési pont!
Minden cukros lekvár akkor van kész, ha a főzés során a hőmérséklete elérte a kb. 105 °C fokot. Ilyenkor tuti, hogy a kihűlés után kellően sűrű lesz, a pektin-cukor-sav trió rendben megtette a dolgát - ezért is nevezik ezt a lekvárok világában zselésedési pontnak. Miért éppen 105°C fok? Mert a különböző töménységű cukoroldatok, mint amilyen jelen esetben a lekvár, meghatározott hőfokon forrnak: a 60-65%-os például nagyjából 105°C fokon. Tehát belemártok a rotyogó lekvárba egy cukorhőmérőt és megnézem, mennyit mutat. Ha 105 °C fokot, már el is zárom alatta a gázt. (És ez független attól, mennyi cukorral indítottam. Ha kevesebbel, akkor természetesen tovább tart, amíg annyi víz el nem fő, hogy a cukor 60-65%-os töménységű legyen a lekvárban és 105 °C fokon forrjon.)
Ez lenne az összes „tudományom”, nem több. Ezek alapján készítettem az említett mandulás málnalekvárt és vaníliás baracklekvárt, valamint az idén még rózsás ribizlizselét, natúr cseresznyedzsemet, narancsvirágos eperlekvárt és tonkababos meggylekvárt (a meggykompót testvérét).
Vaníliás baracklekvár – klikk a receptért
